Chef Giuseppe Gaglio

Ingredienti

  • 4pz filetto di sgombro
  • 2pz Carote
  • 2pz Sedano
  • 2 Cipolla di tropea
  • 1 spicchio d’aglio
  • 400ml di aceto di vino rosso
  • q.b sale
  • 150g di zucchero
  • basilico
  • scorza di limone
  • q.b. pepe in grana
  • q.b. olio extra vergine d’oliva


Procedimento per il carpione

  1. Pulire il pesce e sfilettarlo. Tagliare 4 filetti di sgombro e metterli nel sacchetto sottovuoto e aggiungere olio d’oliva, l’aglio intero, pepe in grana, basilico, rosmarino e scorza di limone.
  2. Dopo aver chiuso sottovuoto metterli a forno per 7 minuti a 62°.


Procedimento per il carpione

  1. Pelare le carote e tagliarle a julienne, la stessa cosa con il sedano e la cipolla.
  2. Prendere un vasetto di vetro e aggiungere le verdure precedentemente tagliate e mettere un po’ di sale, zucchero, aceto e miele. Dopo aver condito il tutto chiudere il vasetto e metterlo nel forno a microonde per 3 minuti.


Procedimento per la cipolla in agrodolce.

  1. Tagliare la cipolla a julienne. In un tegame scaldare un filo d’olio, e poi unire le cipolle.
  2. Appena si saranno appassite un po’ aggiungere 125g di zucchero e infine sfumarlo con 200ml di aceto di vino rosso.
  3. Proseguire la cottura a fiamma bassa per 2 ore circa.

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