Chef Giovanni Riina
INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE
- Filetto di manzo 900 g
- Manzo ossi (pezzi piccoli) 2 kg
- Midollo 260 g
- Carote 4
- Sedano 4 coste
- Cipolle piccole 3
- Aglio esta intera 1
- Alloro 4 foglie
- Salvia q.b.
- Rosmarino q.b.
- Maggiorana q.b.
- Timo q.b.
- Vino rosso q.b.
- Pepe nero in grani q.b.
- Ghiaccio tritato q.b.
- Acqua fredda 3 l
- Burro q.b.
- Cioccolato fondente 70% 250g
Per il fondo bruno
- Per realizzare il fondo bruno, per prima cosa distribuite gli ossi su una teglia foderata con carta forno e tostate in forno statico
preriscaldato a 190° per 30-40 minuti . Nel frattempo preparate le verdure: mondate e tagliate grossolanamente a pezzetti le carote e le coste di sedano. - Mondate e affettate anche le cipolle , poi dividete in due la testa d’aglio intera . Versate un giro d’olio in una casseruola, aggiungete il midollo e fatelo sciogliere a fuoco piuttosto alto mescolando continuamente.
- Quando inizierà ad attaccarsi al fondo (non vi preoccupate, è giusto così) , unite le verdure e le erbe aromatiche .
Salate leggermente e aggiungete anche il concentrato di pomodoro . - Mescolate per qualche minuto così che le verdure possano assorbire il sapore del midollo, dopodiché sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.
- A questo punto gli ossi saranno tostati, quindi sfornateli e versateli nella casseruola , poi aggiungete il pepe in grani.
- In ultimo versate il ghiaccio tritato e l’acqua fredda : lo shock termico farà abbassare la temperatura e permetterà di estrarre tutti i
succhi e i sapori degli ingredienti. Fate sobbollire dolcemente per circa 12 ore man mano che le impurità verranno a galla rimuovetele con una schiumarola. Nel frattempo potete preparare la riduzione: mettete l’alloro in una pentola e versate il vino rosso. - Unite i grani di pepe e lasciate ridurre sul fuoco fino ad ottenere circa 150 ml di liquido . Una volta pronta e raffreddata, potete
conservarla in frigo fino ad utilizzo. - Dopo le 12 ore di cottura , filtrate il brodo per 2 volte attraverso un colino a maglie strette.
- A questo punto mettete il liquido ottenuto in frigorifero per altre 12 ore Trascorso questo tempo la consistenza sarà diventata gelatinosa, quindi utilizzate un cucchiaio per eliminare lo strato più superficiale e dividere così la parte grassa da quella proteica .
- Trasferite il composto in una pentola e fatelo ridurre per 2 ore a fuoco dolce . Dovrete ottenere un fondo dalla consistenza quasi
mielata . Per servirlo come salsa di accompagnamento per secondi di carne, procedete in questo modo: mettete un pezzetto di burro in una padella, aggiungete il fondo che volete utilizzare e aggiungete qualche goccia della riduzione di vino , mescolate con una frusta sul fuoco per amalgamare bene il tutto. Il vostro fondo bruno è pronto per essere utilizzato!
Per il filetto
- Mettiamo il filetto sulla piastra, la carne inizierà a cuocere e si inizierà a “colorare dalla padella verso l’alto. Quando il colore sarà cambiato fino a metà del filetto girare la carne. La stessa operazione è da fare anche dal lato opposto del filetto, dopo averlo girato lasciare cuocere fino a quando non avrà preso colore anche dalla seconda metà.
- Iniziamo a mettere il burro e l’ho cominciamo a nappare con il burro dopo inseriamo il cioccolato sciolto a bagno maria aggiungere il fondo bruno che abbiamo ottenuto facciamo stringere la salsa che otteniamo per poi impiattarlo.
