Lingua di vitello cbt con succo di pomodoro cipolla e ortaggi croccanti
Ingredienti
Per la Lingua di Vitello:
- N° 1 Lingua di vitello pezzatura media
- 1 lt Acqua
- 80 gr Sale Fino
Per il Succo di pomodoro:
- 1 kg Pomodoro datterino
- 20 gr cipollotto
- 2 Spicchi d’aglio di Nubia
- 1 Mazzetto di Basilico e Origano
Per il soffice di patata all’olio d’oliva:
- 500 gr Patate
- 100 gr Olio extra Vergine D’oliva
- Sale e pepe
Per la cipolla rossa:
- 250 gr Cipolla rosa di Tropea
- 125 gr Aceto di mele
- 65 gr Zucchero semolato
- 2 Foglie d’Alloro
Per la finitura del piatto:
- Olive taggiasche e capperi dissalati
- Carote e Sedano per la chiffonade
- Germogli per guarnire il piatto
Procedimento per la lingua di vitello
Una volta pulita andiamo a creare una salamoia con l’acqua e il sale, immergiamo la lingua (10 minuti per kg). Dopo averla asciugata mettiamola sottovuoto e cuociamola a roner a 66° per circa 18/ 20 ore. Ultimata la cottura raffreddiamola a + 3. Spelliamo la lingua e tagliamola in modo da creare un lingotto.
Procedimento per il succo di pomodoro
Tagliamo grossolanamente il datterino, il cipollotto, l’aglio in camicia e il basilico , inseriamoli all’interno di un contenitore e aggiungiamo il sale e l’origano. Copriamo con la pellicola e lasciamolo macerare per circa 6 ore. Dopo filtriamo tutto con un colino fine in modo da ricavarne il succo. Regoliamo di sale e pepe.
Procedimento per la cipolla rossa
Puliamo e tagliamo finemente le cipolle, in una casseruola stufiamole leggermente con un pizzico di sale,prepariamo la miscela di aceto e zucchero e uniamola alla cipolla appena raggiungerà il bollore copriamola e lasciamola riposare per dieci minuti, successivamente abbattiamo in positivo.
Procedimento per il soffice di patata e ortaggi
In una casseruola andiamo a lessare le patate con un pizzico di sale, una volta cotte spelliamole e schiacciamole in modo da ottenere una purea. Montiamo in planetaria con l’olio e se lo richiede un goccio d’acqua fino a quando non avrà un aspetto setoso. Regoliamo di sale e inseriamo all’interno di una sac a poche.
Con una mandolina affettiamo finemente carote e sedano, tagliamole a julienne sottile e mettiamole in acqua e ghiaccio in modo da renderle croccanti.
